Cosa sapere prima di mangiare carne di manzo? Ecco tutte le sue caratteristiche

La carne di manzo si ottiene dalla macellazione dei bovini adulti maschi, solitamente castrati. I bovini devono raggiungere l’età di circa 3/4 anni prima di poter essere destinati al macello. È proprio l’età dell’animale a consentire la distinzione tra la carne di manzo e quella di vitello.

In entrambi i casi si tratta di carne bovina, perché il vitello non è altro che un bovino giovane macellato intorno ai 6/7 mesi. La giovane età dell’animale determina il colore e la consistenza della carne. Quella di vitello, infatti, è più chiara e più tenera di quella di manzo ed è caratterizzata da un sapore più delicato.

Carne di manzo: colore, sapore e valori nutrizionali

La carne di manzo ha un colore rosso vivo e un sapore deciso, con un apporto nutrizionale che varia a seconda del taglio.

Per quanto riguarda invece il contenuto di grassi il livello è inferiore a quello della carne di maiale, anche se il manzo non è magrissimo. È però ricco di proteine e ha un buon contenuto di vitamine e di sali minerali, soprattutto ferro e potassio. Purtroppo il colesterolo è presente ma la carne di manzo si può inserire in qualsiasi dieta, a patto di fare attenzione al bilanciamento con gli altri cibi.

I tagli principali

La carne di manzo viene divisa in circa 20 tagli. Per gustarla davvero bisogna scegliere il taglio giusto in base alla cottura a cui è destinato. Qui sotto, l’elenco dei tagli principali che è possibile trovare facilmente nel banco di una macelleria:

• filetto (parte bassa della schiena del manzo) – taglio magro, tenero e privo di nervi consigliato per medaglioni e arrosti
• controfiletto (schiena del manzo) – taglio magro con qualche venatura di grasso da usare per le bistecche
• codone (quarto posteriore) – taglio di forma triangolare coperto da uno strato di grasso da utilizzare per brasati e arrosti
• noce (quarto posteriore ricavato dalla coscia) – taglio di forma tondeggiante da usare per scaloppine e arrosti
• scamone (parte accanto all’anca del bovino) – taglio di prima scelta consigliato per arrosti e bistecche
• fusello (quarto anteriore) – taglio da usare per cucinare spezzatini e bolliti
• costata (schiena del bovino – lombata) – taglio che comprende quasi tutta la zona dorsale

Il filetto di manzo è il taglio più pregiato, perché ha una consistenza tenera ed è caratterizzato da un sapore più intenso rispetto al filetto di maiale. Quando si lascia l’osso a forma di T attacco al filetto si ottiene la famosa bistecca fiorentina.