Come riconoscere una carne scottona di qualità? Ecco quello che devi sapere

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Come riconoscere una carne scottona di qualità? Ecco quello che devi sapere

La carne scottona è rinomata per la sua sapidità e la sua tenerezza. Ma a cosa ci si riferisce quando si parla di scottona? Non si tratta né di un taglio particolare né di una razza. Le scottone sono semplicemente delle mucche giovani che non hanno mai partorito e vengono macellate tra i 15 e i 16 mesi di età.

Sono gli estrogeni (ormoni) presenti nelle mucche giovani e desiderose di accoppiarsi a determinare la tenerezza della carne e la particolare distribuzione del grasso in venature, più o meno sottili. Dato che questi esemplari vengono mandati al macello prima dell’accoppiamento, la carne conserva tutta la sua morbidezza derivante dalla presenza naturale degli estrogeni.

Come scegliere la carne scottona dal macellaio

La carne scottona non ha niente a che vedere con la Fassona. Purtroppo spesso si fa confusione tra i due termini ed è bene chiarire che per Fassona si intende una pregiata razza bovina piemontese.

La scottona, invece, è un bovino femmina che può essere di tante razze. Nel banco delle macellerie o nei menu dei ristoranti si può trovare la scottona di Angus, la scottona di Limousine o la scottona di Chianina.

Questa distinzione è fondamentale e permette subito di capire il livello di serietà della macelleria in cui si fa la spesa. L’etichetta deve cioè riportare necessariamente anche la razza. L’indicazione scottona senza nessuna aggiunta non è sufficiente. Per fugare ogni dubbio basta chiedere un chiarimento. Se il macellaio tentenna, significa che non è così competente da poter garantire sulla qualità del taglio che propone.

Un altro elemento importante per giudicare la carne scottona è la marezzatura, termine con cui si fa riferimento alle piccole infiltrazioni di grasso presenti nel tessuto muscolare. È la marezzatura a rendere la carne di queste mucche così prelibata. Le venature di grasso, infatti, tendono a sciogliersi durante la cottura rendendo morbide e succose bistecche e tagliate.

In realtà la morbidezza è determinata anche dal fatto che la carne è di bovino femmina, perché gli esemplari maschi tendono ad avere una carne dalla consistenza più fibrosa e stopposa.

Per apprezzare al meglio la carne scottona non basta sceglierla nel banco macelleria, bisogna anche saperla cucinare. Qui sotto, alcuni semplici consigli per la cottura:

  • preferire la cottura alla griglia o alla piastra
  • non esagerare con i tempi. La scottona va sottoposta a una cottura breve e veloce
  • fare riposare la carne 30 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia/piastra