Carni bianche e rosse: quali sono e come distinguerle?

Le carni bianche e rosse e la loro distinzione sono il dilemma di qualsiasi consumatore davanti a un fornito banco macelleria. Come distinguerle? Quali scegliere nella propria alimentazione quotidiana? Il primo passo è capire in cosa consiste la differenza.
La carne rossa ha un colore più intenso, che diventa bruno dopo la cottura. La carne bianca, invece, ha un colore chiaro che rimane inalterato anche dopo il passaggio in padella o al forno. La differenza di colorazione è dovuta a una proteina, detta mioglobina, responsabile del trasporto dell’ossigeno all’apparato muscolare degli animali.

Gli esemplari di grandi dimensioni come i manzi hanno bisogno di molta energia per muoversi e, di conseguenza, necessitano di più mioglobina. La maggiore presenza di questa proteina determina il colore rosso della carne.

Animali come i polli, che rientrano nella classificazione di carne bianca, sono soggetti a sforzi muscolari meno intensi, necessitano di un quantitativo inferiore di mioglobina e sono più banchi. La carne delle cosce, però, è leggermente più scura perché gli arti inferiori sono in movimento molto più di frequente rispetto al petto.
Ma quali sono le carni bianche? E quali quelle rosse? Qui sotto l’elenco completo:

Carni rosse

• manzi
• buoi
• mucche
• vitelloni
• cavalli
• suini
• ovini
• caprini

Carni bianche

• polli
• tacchini
• conigli

Carni bianche e rosse: differenze e similitudini

Entrambi i tipi di carne contengono il ferro, così essenziale per gli uomini. Ovviamente, ci sono delle differenze di concentrazione. La carne di mucca, ad esempio, contiene in media 3 mg per ogni 100 grammi, quantitativo che risulta il doppio rispetto a quello della carne di pollo.

L’apporto proteico, invece, è simile. Consumando 100 grammi di carni bianche e rosse si assumono sempre circa 20 grammi di proteine. La differenza è nel contenuto di grassi. La componente lipidica della carne rossa è superiore rispetto a quella della carne bianca, decisamente più magra. Per questo motivo i regimi alimentari equilibrati prevedono un’alternanza dell’uno e dell’altro tipo di carne, senza demonizzare quella rossa che va comunque consumata nei giusti quantitativi. I nutrizionisti consigliano di portare in tavola 2 o 3 volte alla settimana le carni bianche e 1 o 2 volte a settimana quelle rosse.

In realtà, andrebbero sfatati anche dei falsi miti riguardo il minore contenuto lipidico delle carni bianche. Se si consumano le alette di pollo con la pelle, per esempio, si assumono più grassi saturi rispetto a quelli di un filetto di maiale. Non tutte le pietanze a base di pollo e tacchino sono salutari. Bisogna sempre fare attenzione alle modalità di cottura e ai condimenti utilizzati.