La Picanha, nota come famoso taglio brasiliano e sudamericano, nell’ultimo periodo è diventata una delle preparazioni più apprezzate dai meat lover di tutto il mondo. Versatile nella preparazione, morbida e dal gusto intenso.
In brasile, questo tipo di taglio viene cotto direttamente sulla grelha (griglia), oppure tagliato a fette e preparato su uno spiedone, detto spada. Durante la cottura il grasso che copre tutto il taglio su un lato, sciogliendosi, fornisce il sapore caratteristico. Fuoco, spiedo e sale, gli ingredienti per una Picanha perfetta stile brasiliano.
Tagliata dal quarto posteriore del manzo, in Italia è conosciuta come codone di manzo, punta di sotto fesa o copertina di scamone. Nel resto del sudamerica il suo nome è Tapa de cuadril.
È un taglio di carne dalle fibre grosse e ben visibili, si presenta con una forma triangolare e una coperta di grasso di circa un centimetro che ne ricopre tutta la superfice, mentre sul lato opposto possono essere visibili infiltrazioni di grasso e parte della pleura che riveste il muscolo. Il peso di questo taglio varia a seconda delle dimensioni dell’animale, mediamente si va da 1 a 2,5 kg.
Se sulla spada viene divisa in larghe fette con il grasso lasciato esternamente, sul BBQ può essere cotta intera, con una buona base di spezie per il rub esterno, in maniera lenta per 2 ore a fuoco lento tra i 100 e i 110 gradi. Alla fine, si può mettere direttamente sulla griglia per “chiudere” la cottura, pochi secondi per caramellizzare il grasso esterno.
Questi sono soltanto due metodi per la cottura della Picanha che, alla brace, allo spiedo o in padella, al forno, a fette o intera, delizierà ogni commensale.
Prova le nostre Selezioni di Picanha.
Alcuni consigli utili per la cottura di una bistecca perfetta:
- Iniziare la cottura a temperatura ambiente
Per evitare lo shock termico delle fibre muscolari da una parte, e non riuscire a far arrivare il calore fino al centro, si raccomanda sempre di tirare fuori dal frigo la carne almeno una mezz’ora prima della cottura. In questo modo si otterrà una cottura uniforme, con il calore che arriva al centro e una croccantezza esterna.
- Condire solo alla fine
Sulle cotture veloci che sono adatte alla Ribeye, si consiglia di salare o condire subito prima della cottura, o addirittura durante. In questo modo il sale eviterà di asciugare la carne.
- Preparare il calore
Che sia un barbecue, una griglia o una padella, lo strumento sul quale si cuoce la bistecca deve sempre essere molto caldo, rovente, per innescare la reazione di Maillard, ossia la reazione chimica tra zuccheri e proteine che crea quello strato croccante in superficie.
- Aspettare, prima di mangiare
Una volta cotta anche la carne si deve riprendere dalla fatica. Per far sì che le fibre ristabiliscano la morbidezza, si consiglia di lasciar riposare la carne una volta cotta, circa la metà del tempo di cottura. Per mantenerla al caldo si può coprire con della carta stagnola, evitando però di creare un effetto forno.
La carne Sakura, selezione Galli
Ideale per chi vuole sperimentare una grigliata di alto livello è la top selection di carne Sakura che comprende bistecche di razze selezionate dal Gruppo Galli in allevamenti non intensivi in Italia e nel resto d’Europa. La Sakura Beef è caratterizzata da una forte marezzatura delle fibre muscolari e da un sapore succoso e intenso. Un’esplosione di gusto, perfetta per la cottura su piastra o alla griglia.
La marezzatura, ovvero il grasso intramuscolare, è codificata dalla marbling scale giapponese di riferimento per la carne Carne Wagyū e il manzo Kobe: la nostra top selection “Sakura”, esprime un punteggio compreso da 3 a 12 sulla marbling scale giapponese.
La scala è così suddivisa: da 3 a 6 per la carne Sakura, da 7 a 9 per la carne Sakura Yoza e da 10 a 12 per la top di gamma, la carne Sakura Hanami.
Tutti i tagli sono inoltre disponibili anche in Dry Aged con una frollatura a secco che va dai 30 ai 90 giorni per offrire un’esperienza di gusto unica.
La carne Sakura è in vendita online sul nostro sito con diversi tagli, marezzature e frollature. Scoprila ora.
