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CHUCK | SPALLA
Ideale per: Cottura lenta, marinature, forno, American Barbecue.
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RIB | COSTATA
La costata è l’oro del bovino, parte anatomica che regala le migliori bistecche tra cui entrecote o ribeye, tomahawk, diaframma e costate con e senza osso. Si trova nella parte superiore della schiena dell’animale, tra la sesta e la dodicesima costola.
Ideale per: Bistecche alla brace, bistecche alla piastra, costata in padella.
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LOIN | LOMBATA
La parte dei tagli di prima categoria, lombo corto e controfiletto. divisi dall’osso. In base a come viene tagliato se ne possono ricavare le fiorentine o T-Bone, le Porter house, una fiorentina con filetto più grande, controfiletti, spinacino e la brasiliana Picanha.
Ideale per: Bistecche alla brace, bistecche alla piastra, grigliate ma anche cotture lente su alcuni tagli.
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BRISKET | PUNTA DI PETTO
La punta di petto è un taglio di carne bovina considerato generalmente di seconda categoria. È situata nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore ed è caratterizzata da una parte muscolare magra e da una parte abbastanza importante di grasso visibile e facilmente rimovibile. In macelleria si usa solitamente per la carne da brodo, ma lo stile americano prevede una cottura lunga e lenta per abbattere e intenerire il petto.
Ideale per: brasati, cotture lente, affumicature, American Barbecue.
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FLANK | PANCIA
La pancia o bavetta, situata subito sotto la lombata, ha un sapore intenso ed è generalmente considerata un taglio di seconda scelta. Con una buona cottura, il suo sapore si intensifica ammorbidendo la struttura e tirando fuori tutti i pregi di questo taglio anatomico.
Ideale per: Cotture alla griglia, marinature, bassa temperatura, American Barbecue.