Dove trovare carne frollata a Roma?

La carne frollata a Roma è in vendita nelle macellerie più fornite e di dimensioni medio-grandi. Nei supermercati è difficile trovare i tagli frollati, a meno che le catene non offrano questo specifico servizio su richiesta.

Per capire se una macelleria si occupa della vendita di questo tipo di carne basta leggere l’etichetta, che deve riportare il processo di frollatura a cui è stata sottoposta. La frollatura non è altro che la maturazione della carne, grazie alla quale i tagli diventano più morbidi e saporiti.

Carne frollata a Roma: tutto quello che devi sapere

La frollatura è un processo di maturazione controllata, durante il quale gli enzimi agiscono sui tessuti, frammentano il collagene e consentono il rilassamento delle fibre muscolari, irrigidite dalla macellazione. In questo modo la carne diventa tenera e succosa. La frollatura deve avvenire in apposite celle frigorifere. Per questo motivo la carne frollata a Roma non è acquistabile nelle piccole macellerie di quartiere, a meno che non si servano da un grossista specializzato in frollatura.

Come individuare il macellaio giusto allora? Basta fare una ricerca online inserendo dry aging e wet aging, che sono i termini con cui vengono identificate le due principali tecniche di frollatura:

• dry aging: frollatura a secco che consiste in un processo di asciugatura della carne all’interno di celle a umidità controllata. Si tratta di una tecnica utilizzata soprattutto per i tagli di carne grandi e marezzati (ricchi di venature di grasso). Il dry aging permette di ottenere tagli di pregio. La carne dry aged, infatti, è in vendita in macellerie molto attente alla qualità. Attenzione che riguarda soprattutto la scelta dei fornitori per l’acquisto della carne all’ingrosso a Roma. 
• wet aging: frollatura in umido che prevede il confezionamento della carne in buste sottovuoto, subito dopo la macellazione. I tagli vengono poi introdotti nelle celle frigorifere a una temperatura di circa 4/5 gradi per un periodo di 30 giorni al massimo. Questo processo non provoca un grosso calo di peso, a differenza del dry aging, ed è molto più diffuso. La qualità della carne ottenuta è ottima, ma non è ai livelli di eccellenza di quella frollata con il metodo dry aging.

Una volta individuata la macelleria, non bisogna lasciarsi fuorviare dal colore della carne. Quella frollata, infatti, ha un colorazione più scura e tendente al marrone. Si tratta di un colore del tutto naturale provocato dal processo di stagionatura. Basta togliere i primi millimetri e compare una carne di un rosso vivo e invitante

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