È di sicuro la regina dei tagli, la bistecca Fiorentina Sakura è il sogno di ogni grill master, chef, e di qualsiasi appassionato del mangiare bene.
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata, la parte in corrispondenza alle vertebre lombari; conosciuta anche con il termine anglosassone T-Bone steak, si intende la bistecca con osso a T con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
Anche la nostra Fiorentina è una T Bone, ma la differenza la fa l’origine e la preparazione tanto che, ad esempio, non ha senso dire Fiorentina di Angus, semmai una bistecca di angus con taglio alla fiorentina, per meglio specificare che tutte le bistecche al di fuori della filiera di origine controllata non sono fiorentine ma bensì T Bone.
Come in tutti i tagli di carne, anche per la T Bone, qualità significa carni fresche provenienti da allevamenti d’eccellenza, un effetto marmorizzato della tessitura del grasso e un giusto spessore del taglio.
Anche in questo caso una cottura eccellente ne può davvero esaltare le qualità rendendo questo piatto una vera e propria esperienza sensoriale di alto livello, dove si riesce ad apprezzarne la tenerezza della carne e il sapore rotondo e armonico dato dagli aromi naturali dei succhi e dalla tipologia di brace utilizzata.
LA FROLLATURA
Come ogni carne, soprattutto sulla fiorentina è necessaria una buona frollatura, almeno 10 giorni per le carni fresche, fino a 90 giorni per i palati più esperti, in celle dry aged di qualità, una tecnica che attraverso il controllo di temperatura, umidità e ventilazione le fa raggiungere una intensificazione di sapori e odori che non ha eguali. È una vera stagionatura della carne, rendendo la carne più morbida e, con la perdita dell’acqua, più saporita.
LA COTTURA
È ovviamente un piatto che è preferibile cuocere a legna o a carbone, ma i metodi di cottura sono fonte di dispute tra i grill master, come anche lo spessore della carne. C’è chi dice che va tagliata da vertebra a vertebra, che almeno 3 cm, chi almeno 5 cm e chi almeno 4 dita. Una cosa è certa, sicuramente con una bistecca più alta il metodo di cottura non può prescindere quello che è il reverse searing ante littteram, ossia la cottura sull’osso: lasciarla in piedi sull’osso dopo averla cotta da un lato e dall’altro. Di solito il tempo di cottura sull’osso è più lungo del tempo totale sui due lati. Ad esempio, se la griglia è a dieci centimetri dal carbone e la bistecca è di 5 cm, per far arrivare il calore al centro saranno necessari circa 7 minuti per ogni lato ed almeno 15 minuti sull’osso.
Ebbene sì, per le cose buone ci vuole tempo.
ALCUNI CONSIGLI UTILI PER LA COTTURA DI UNA FIORENTINA PERFETTA:
INIZIARE LA COTTURA A TEMPERATURA AMBIENTE
Per evitare lo shock termico delle fibre muscolari da una parte, e non riuscire a far arrivare il calore fino al centro, si raccomanda sempre di tirare fuori dal frigo la carne almeno una mezz’ora prima della cottura, in caso di un taglio grande anche un’ora. In questo modo si otterrà una cottura uniforme, con il calore che arriva al centro e una croccantezza esterna.
ASCIUGARE LA CARNE PRIMA DI CUOCERLA
Eliminare ogni residuo di acqua, condensa o sangue dalla bistecca, perché nel momento della cottura la carne esternamente si disidrata e si ossida. Se non c’è umidità questo processo inizia più velocemente e in maniera più diretta.
CONDIRE SOLO ALLA FINE
Sulle cotture alla griglia a brace viva, si consiglia di salare o condire subito prima della cottura, o addirittura durante. In questo modo il sale eviterà di asciugare la carne.
PREPARARE IL CALORE
Che sia un barbecue, una griglia o una padella, lo strumento sul quale si cuoce la bistecca deve sempre essere molto caldo, rovente, per innescare la reazione di Maillard a 140 gradi centigradi, ossia la reazione chimica tra zuccheri e proteine che crea quello strato croccante in superficie.
ASPETTARE, PRIMA DI MANGIARE
Una volta cotta anche la carne si deve riprendere dalla fatica. Per far sì che le fibre ristabiliscano la morbidezza, si consiglia di lasciar riposare la carne una volta cotta, circa la metà del tempo di cottura. Per mantenerla al caldo si può coprire con della carta stagnola, evitando però di creare un effetto forno.
Prova la nostra T-Bone Sakura.
