Cosa c’è da sapere sulla carne di agnello? Tutto sull’abbacchio romano
Sulle tavole romane la carne di agnello occupa un posto speciale sin dalla fondazione della capitale. L’abbacchio poi ha addirittura un posto d’onore, sia nella versione alla cacciatora con il vino che nella versione ancora più conosciuta alla scottadito.
L’abbacchio, infatti, è un prodotto tipicamente laziale, la cui eccellenza gli ha permesso di ottenere la denominazione di prodotto IGP nel 2009. Dal 2010, inoltre, è attivo anche il Consorzio Abbacchio Romano IGP, che si occupa dei controlli per garantire la qualità della carne.
Abbacchio: dagli allevamenti alle tavole
Gli animali da cui si ottiene la carne di agnello e di abbacchio vengono allevati allo stato brado o semi brado e nutriti in maniera naturale, senza aggiunta di ormoni per favorire la crescita.
Gli esemplari giovani si nutrono con il latte delle madri, allevate con foraggio fresco. Grazie a questa alimentazione, la carne di agnello ha quel sapore che la rende così pregiata.
Le pecore madri, infatti, non sono sottoposte a stress, mangiano prodotti naturali e sfuggono persino al caldo estivo grazie all’antica pratica della montificazione. Arrivata cioè l’estate, le greggi vengono portate verso i monti per godere del fresco. Insomma, si tratta di carni ovine allevate proprio come si faceva una volta.
Entro 28-40 giorni dalla nascita, gli agnellini del peso non superiore agli 8 chilogrammi vengono macellati. È proprio la giovane età di macellazione a fargli assumere la denominazione di abbacchi. Se i giovani esemplari venissero allevati fino ai 12 mesi e poi macellati, si avrebbe la carne di agnello e non quella di abbacchio.
I controlli sono così attenti che il Consorzio si preoccupa di identificare gli esemplari perfetti dopo 10 giorni dalla nascita, apponendo sull’orecchio sinistro una fascetta con il codice di identificazione.
Abbacchio romano: le caratteristiche della carne
La carne di abbacchio è caratterizzata da una bassa concentrazione di mioglobina, la proteina da cui dipende il colore della carne. Questo è il motivo per cui viene classificata come carne bianca ed, in effetti, ha un colore rosato con delle leggere infiltrazioni di grasso.
Il valore nutritivo però è simile a quello fornito dalle carni rosse, anche se risulta più digeribile e meno calorica. La carne di abbacchio inoltre è ricca di sodio, potassio, calcio, fosforo e magnesio e di vitamine del gruppo B. Il sapore, invece, è molto delicato, tant’è vero che si può utilizzare tranquillamente per alimentare bambini e bambine.
